Zo bereid je Wagyu steak perfect op de BBQ
Wagyu wordt door veel vleesliefhebbers gezien als de absolute real deal. Dit vlees heeft de allerhoogste marmeringsgraad, is boterzacht en smelt letterlijk op je tong. Het heeft een karakteristieke smaak die echt nergens mee te vergelijken is. Wagyu vlees komt oorspronkelijk uit Japan, waar eeuwenlange foktradities hebben geleid tot runderen met unieke eigenschappen. Inmiddels zie je ook varianten uit Australië en de VS die, als je het ons vraagt, misschien wel net zo bijzonder zijn.
Gegarandeerde kwaliteit
Bij Wagyu draait alles om de marmering, het fijne vet dat zich tussen de spiervezels bevindt. Dit vet smelt al bij relatief lage temperaturen en geeft het vlees zijn kenmerkende structuur en rijke smaak. Om de kwaliteit van het vlees te beoordelen wordt er gewerkt met verschillende criteria.
Zo zijn er verschillende gradaties marmering:
Grade A1: lage marmering – marble score 1
Grade A2: onder gemiddelde marmering – marble score 2
Grade A3: Gemiddelde marmering – marble score 3 tot 4
Grade A4: goede marmering – marble score 5 tot 7
Grade A5: Geweldige marmering – marble score 8 tot 12
Naast deze classificatie bestaat er ook een systeem dat kijkt naar de genetische zuiverheid van het ras. Hierbij worden de volgende scores gebruikt:
F1 1/2 50.00% Wagyu
F2 3/4 75.00% Wagyu
F3 7/8 87.50% Wagyu
F4 15/16 93.75% Wagyu
F5 31/32 96.88% Wagyu
F6 63/64 98.44% Wagyu
F7 127/128 99.22% Wagyu
F8 255/256 99.61% Wagyu
F9 511/512 99.80% Wagyu
F10 1023/1024 99.90% Wagyu
FB 100/100 100.00% Wagyu
Full Blood Wagyu.
Daarnaast wordt elk karkas ook beoordeeld op factoren als kleur, stevigheid en de kwaliteit van het vet. Uiteindelijk bepaalt het laagst scorende onderdeel de eindscore. Deze controle is, zoals je merkt, erg gedetailleerd, maar hierdoor krijg je wel vlees van topkwaliteit dat garant staat voor een unieke eetervaring.
Hoe bereid je wagyu op de barbecue?
Het bereiden van Wagyu op de barbecue vraagt om wat extra aandacht. Op een klassiek rooster kan het smeltende vet namelijk voor steekvlammen zorgen, waardoor je de korst snel verbrandt. Daarom is een plancha of een gietijzeren pan vaak de betere keuze. Het oppervlak warmt gelijkmatig op en het vet blijft op de plaat liggen in plaats van dat het in het vuur druppelt. Op deze manier krijg je een stevige, egale korst en komt je steak perfect tot zijn recht.
Laat de steak eerst rustig op kamertemperatuur komen, zodat hij gelijkmatig kan garen. Bij een Wagyu steak moet je je barbecue niet te heet laat worden. Houd de barbecue middelhoog, rond de 180–200 °C. Door de hoge vetmarmering vormt de korst zich snel, en op lagere temperatuur heb je meer controle over de garing.
Aangezien het vet van de steak een unieke smaak geeft, komt het vlees het best tot zijn recht zonder al te veel poespas. Geen gekke rubs of kruiden, maar gewoon zout en peper. Daarbij is het wel belangrijk dat je de peper pas na het bakken op het vlees doet, aangezien deze bij hogere temperaturen verbrandt en dit kan zorgen voor een bittere smaak.
De juiste garing is erg belangrijk voor een stuk Wagyu. Om zeker te weten dat dit goed gaat, kan je het beste een kernthermometer gebruiken. Ik zou voor een medium garing gaan voor het perfecte resultaat. Om dit te bereiken wil je hem laten doorgaren tot een kerntemperatuur van 50°C graden. Als je het vlees bij een lagere kerntemperatuur van het vuur haalt, heb je de kans dat het vet niet volledig gesmolten is en dus minder sappig zal zijn. Het is belangrijk dat je het vlees na het bakken laat rusten onder aluminiumfolie, zodat de sappen zich goed kunnen verdelen. Doe je het op deze manier, dan ervaar je Wagyu zoals het echt bedoeld is: sappig, vol van smaak en onvergetelijk!
Thuis genieten van Wagyu
Het mooie is dat je niet naar een sterrenrestaurant hoeft om Wagyu te proeven. Steeds meer online slagers bieden topkwaliteit aan die je gewoon thuis op de barbecue kunt leggen. Met een beetje geduld en aandacht zet je zo een gerecht op tafel dat qua smaak en beleving niet onderdoet voor de beste restaurants. Een goed glas wijn erbij, wat geroosterde groenten of een frisse salade en je hebt een avond die je niet snel vergeet.
